Zeeuwse zeekraal, kreeft en zeewater als salade

Met basilicum, parmezaan en asperges

-- 4 dikke asperges AA extra -- 1 bs paarse basilicum -- een handje mooi fijne zeekraal -- 150 gr parmezaanse kaas -- 50 gr melk -- 50 gr room -- 1 zeeuwse kreeft van 500 gram, gekookt -- olijfolie -- 2 cm gember -- jonge basilicum en verse kruiden

Breng de asperges aan de kook in water met boter, zout en peper en laat ze afkoelen in het eigen vocht.

Dompel de paarse basilicum in kokend water en schrik in ijskoud water.

Pureer met zuiver zeewater en zeef, los gelatine op en giet spiegel op een bord, laat opstijven

Zoek mooie toppen zeekraal uit ,spoel kort en laat uitlekken.

Maak luchtige kaas door kaas te smelten met melk en room, zeef , doe in siphon, zet koel

Snijd de kreeft in mooie stukken en wel deze in olie met gember

Snijd de gekookte asperges in nette stammetjes, marineer met olijfolie, peper, zout en rijstazijn

Dresseer alles speels op de gelei en werk af met jonge basilicum, verse kruiden en evt kaasschaafsel.

Klinkt dit allemaal wat ingewikkeld? Probeer dan deze klassieker: gekookte (nieuwe) aardappelen een gebakken scholletje en daarbij per persoon een flinke hand zeekraal, kort gestoofd in wat boter met een gesnipperd sjalotje of ui en peper uit de molen.

Op het bot gegaarde zeeduivel met aromaten

-- 4 zeeduivels van elk 300 – 350 gram (zonder kop) -- paprikapoeder -- olijfolieboter -- 1 takje tijm -- 1 takje rozemarijn -- 1 vanillestokje -- 4 knoflookteentjes (zonder kiem) -- 2 eetlepels gehakte peterselie -- Citroensap -- zeezout -- 350 gram jonge zeekraal

Bestuif de zeeduivels heel zuinig met paprikapoeder en braad ze licht aan in wat olijfolie en boter.

Voeg de tijm, rozemarijn, knoflookteentjes en het gespleten vanillestokje toe en gaar de vis in ongeveer 10 minuten in een op 170ºC voorverwarmde oven.

Lepel na 8 minuten de omringende jus en saveurs over de vis. Bestrooi het gerecht ten slotte met de gehakte peterselie, wat citroensap en zeezout.

De vis in zijn geheel of gefileerd serveren en rijkelijk naperen met het aromatische braadvocht.

Saveur mengsel voor bestrooien vis:
-- koriander, 3 gram -- zoethout, 20 gram -- mint, 20 gram -- gember, 5 gram -- schillen van 1 sinaasappel (gedroogd en gemalen) -- schillen van 1 citroen (gedroogd en gemalen)

Emulsie van Gosset champagne met Noorzeekrab geparfumeerd met truffel

-- 150 gr krabvlees (noorzeekrab) -- 1,5 dl Gosset champagne -- 2 stengels bleekselderij -- 6 st. Pomodori tomaten -- 100 gr zeekraal -- 2 dl visfumet -- 0,5  dl witte wijn -- 50 gr boter -- 2 el creme fraiche -- bouquetgroenten (knolselderij, wortel, ui, knoflook, thijm) -- zwarte wintertruffel -- truffelolie -- gehakte peterselie -- 2 el olijfolie -- peper en zout -- 1,5 dl room -- 20 gr mayonaise -- 100 gr zeekraal 

Bouquet aanzetten in de olijfolie. Afblussen met witte wijn, visfumet toevoegen en zachtjes inkoken tot 1/2. Voeg de room en 1 el creme fraiche toe en laat weer wat inkoken. Apart zetten. Tomaten pliceren en besprenkelen met olijfolie, peper en zout. In de oven 120 gr. drogen. De stengels bleekselderij in jullienne snijden en beetgaar blancheren. Het vlees van de noordzeekrab aanmaken met 1 el creme fraiche, mayonaise en peterselie.De saus/emulsie passeren en 1 dl champagne toevoegen, inkoken tot 3/4. Evt. wat afbinden met maizena en monteren als laatste met wat boter. Schuimig opkloppen met staafmixer en als laatste wat champagne toevoegen. Maak mooie quenelles van de krab en leg ze per drie in een diep bord. Leg hier de partjes tomaat op. Leg ook de opgewarmde bleekselderij op het bord.Voeg de schuimige emulsie toe en werk af met wat blaadjes dragon, plakjes truffel en truffelolie.Zet de zeekraal in wat boter aan met gesnipperd sjalotje. Mooi dresseren in de emulsie. 

Tartaar van zeebaars met zeekraal, oesters en zoute citroen, ijs van crème fraîche met dragonschuim

-- 2 zeebaarzen van 1 kg.  -- 400 gr. Zeekraal

Voor het ijs: 

-- 250 gr. melk -- 225 gr. eierdooier -- 700 gr. crème fraîche -- 1 eetlepel wasabi

Voor de vinaigrette:

-- 1 zoute citroen -- 1 eierdooier -- 1 eetlepel mosterd -- 1 eetlepel azijn -- 1 eetlepel citroensap -- enkele druppels worchester -- olijfolie

Voor het dragonschuim:

-- 1 bosje dragon -- 1 dl. druivenpitolie -- 1 dl olijfolie -- 1 eierdooier -- 1 eetlepel mosterd -- 1 eetl. azijn -- 1 theelepel citroensap -- 1 blaadje gelatine -- 1 dl. melk

Fileer de zeebaars en verwijder de graatjes. Snijd het visvlees van het vel af, verwijder het donkere gedeelte aan de velkant. Snijd het visvlees tot een fijne tartaar met een scherp mes. Breng de tartaar op smaak met peper en zout en wat olijfolie.

Maak de zeekraal schoon en snijd evt. de grote takjes door de helft. Haal de oesters uit de schelp en hak ze grof, voeg wat olijfolie en citroenschaafsel.
Doe voor de vinaigrette de zoute citroen in de blender en voeg een eierdooier, de mosterd, de azijn, het citroensap en de worcestersaus toe. Maal ze en voeg beetje voor beetje de olijfolie toe tot een gebonden saus. Breng ze op smaak met peper en zout.

Breng  voor het ijs de melk aan de kook, klop intussen de eierdooiers wit, voeg ze toe en laat ze zachtjes opbinden. Laat ze afkoelen en spatel er de crème fraîche en wasabi door.  Draai ze op het laatste moment op in de ijsmachine.

Verwarm voor het dragonschuim de olie lichtjes met de dragon en laat ze een nacht trekken.

Doe de eierdooier met de mosterd, de azijn en het citroensap in een hoge kom en klop ze op tot een dikke mayonaise met de olie. Week de gelatine, verwarm de melk en voeg de gelatine toe. Laat ze wat afkoelen en voeg ze toe aan de mayonaise.